Hamburguesas veganas de ultraprocesados

El mercado de los alimentos de origen vegetal estaba valorado en 29 mil 400 millones de dólares en 2020. Bloomberg publicó un informe donde proyecta que esta cifra podría alcanzar los 162 mil millones de dólares a finales de esta década, es decir, un crecimiento de más de cinco veces en sólo diez años. A principios de 2020, al estallar la crisis de Covid-19, las ventas de carne de origen vegetal en Estados Unidos casi se triplicaron de la noche a la mañana, alegando la preocupación de la gente que consume carne por la relación entre la ganadería industrial y los brotes de enfermedades zoonóticas. La razón que se aduce para este espectacular crecimiento es que la gente está deseosa de orientarse hacia alimentos más sanos y producidos de forma sustentable. Sobre todo, la gente quiere menos carne y productos lácteos, que se consideran relacionados con el cáncer, la crueldad hacia los animales, el cambio climático y otros muchos problemas.

Hasta hace poco, el mercado de la alimentación vegana solía estar dominado por los cereales integrales, los productos de soja, las legumbres y otros alimentos naturales ricos en proteínas. Luego, una serie de empresas de innovación, como Impossible Foods, y Beyond Meat se lanzaron a ofrecer al mundo "hamburguesas imposibles" y otras alternativas a la carne de origen vegetal o celular.

Pero al ver el enorme potencial de beneficios, también entraron en escena inversionistas con mucho dinero, la agroindustria y las grandes empresas alimentarias transnacionales. Con un mercado de alimentos de origen vegetal que crece lo doble de rápido que las ventas de alimentos en general, nadie quiere quedarse atrás.

Por ejemplo, Unilever ha lanzado su marca de carne vegetal "Vegetarian butcher". La empresa pretende aumentar sus ventas de sustitutos de carne de origen vegetal hasta los mil millones de dólares anuales en los próximos cinco años, es decir, 20 veces más de lo que vendían en 2020. En 2020, Danone anunció la creación de una nueva Unidad de Aceleración de Productos Vegetales para cumplir con sus ambiciones de aumentar las ventas de productos vegetales a nivel mundial, de 2 mil 100 millones de dólares en 2019 a 5 mil 400 millones de dólares en 2025. Ambas empresas quieren ir más allá de las personas que consumen comida vegana y alcanzar el potencial de mercado mucho mayor de la gente flexitariana, es decir, las personas que simplemente quieren consumir menos carne y lácteos.

Otros grandes nombres se están subiendo al carro. Smithfield Foods, el mayor productor de carne de cerdo del mundo, lanzó su primera gama de alimentos proteicos de origen vegetal bajo la marca "Pure Farmland". Tyson Foods, uno de los mayores productores de carne de ave, vacuno y cerdo del mundo, presentó su gama de productos vegetales en 2019 bajo la marca "Raised & Rooted". Kellogg, conocida sobre todo por los cereales para el desayuno, tiene una marca de carne sin carne llamada "Morning Star Farms" y se perfila ahora como una de las iniciales empresas de alimentos de origen vegetal. Nestlé, que nunca se queda atrás, la mayor empresa alimentaria del mundo, reveló que aumentará su gama de productos vegetales, especialmente en la categoría de platos preparados.

Por supuesto, los Smithfields y los Unilevers del mundo no centran sus ventas en nada fresco o saludable. Su foco son los alimentos ultraprocesados. Al subirse al carro de la "no carne", pretenden estar ofreciendo opciones más saludables.

¿Pero pueden hacerlo? Una mirada de cerca a la "hamburguesa imposible" basada en plantas sugiere que es sólo otro producto alimenticio ultraprocesado. Antes, la mayoría de las hamburguesas veganas se hacían con alubias negras, soja, setas o cereales. La "hamburguesa imposible" está hecha de concentrado de proteína de soja, aceite de coco, aceite de girasol, proteína de patata, metilcelulosa, extracto de levadura, sal, gomas y agua y aditivos, entre ellos vitamina B12, zinc, vitamina B6, tiamina (B1), niacina y hemo a base de soja (es decir, sangre falsa).

¿Qué es lo que se conoce como hemo? En realidad es leghemoglobina (hemoglobina de legumbres) modificada genéticamente en levadura transgénica. En el caso de estas hamburguesas la legumbre es la soja.

La hemoglobina es la proteína que da color rojo a la sangre de vaca. Se trata deuna molécula que contiene hierro, que se encuentra en la hemoglobina de la sangre y en la mioglobina del músculo. Y que se encuentra también en la soja pero en cantidad muy bajas, por eso es necesaria modificarla genéticamente.

Los realizadores de la hamburguesa imposible utilizan una levadura diseñada con el gen de la leghemoglobina de soja. "Primero, cultivamos levadura por fermentación. Luego, aislamos la leghemoglobina de soja (que contiene hemo) de la levadura y la agregamos a The Impossible Burger, donde se combina con otros micronutrientes para crear un sabor delicioso y carnoso", explican. 

La principal alternativa a una hamburguesa de carne para una dieta vegana o vegetariana saludable debiera ser un hamburguesa de lentejas, de porotos, de quinoa, de mijo o hasta de arroz. Sin embargo, las mismas empresas que producen carne ultraprocesada buscan hacer pasar una hamburguesa de hemoglobina y soja transgénica como una opción saludable para consumidores y para el medio ambiente.

Los nuggets de origen vegetal de Tyson Foods contienen más de dos docenas de ingredientes diferentes, muchos de los cuales tal vez nunca han oído hablar. Un video muestra a un empleado de Cargill explicando la desconcertante cantidad de ingredientes que llevan sus "albóndigas sin carne".

Además, a las grandes empresas alimentarias les encanta presentar su incursión en el mercado de los alimentos de origen vegetal como un avance de su negocio hacia una alternativa sustentable a la carne. Unilever llega a pedir a sus clientes que "se unan a nuestra revolución alimentaria para liberar a todos los animales de la cadena alimentaria". Pero está claro que quieren seguir ganando dinero en ambos mercados. Nadie lo dijo tan claramente como el director de Tyson Foods: "Para nosotros, se trata de "y", no de "o". Seguimos firmemente comprometidos con nuestro creciente negocio de carne tradicional y esperamos ser líderes del mercado de la proteína alternativa, que está experimentando un crecimiento de dos dígitos, y que algún día podría ser un negocio de mil millones de dólares para nuestra empresa". Muchas de las compañías también afirman que sus actividades alimentarias basadas en plantas son buenas para el clima, pero esto es difícil de comprobar, ya que pocas de ellas son transparentes sobre sus emisiones.

¿Conseguirán las grandes empresas alimentarias que se lanzan a la carne y los lácteos alternativos convertir el sector de la alimentación sana en un paraíso de la comida chatarra? Está por verse, pero sus intenciones van sin duda en esa dirección.